Øl brygges i Norge tradisjonelt som rent maltøl. Denne tradisjonen stammer fra den tyske Renhetsloven som først ble innført av Hertug Wilhelm IV av Bayern i år 1516. Den sier at øl kun skal brygges med malt, humle og vann – at man også trenger gjær visste de ikke på den tiden.

Den gode hertug eide tilfeldigvis store kornområder og var leverandør av byggkorn. Før humlen i ca år 1000 ble innført som ingrediens, var det vanlig å tilsette bær og urter i alt øl. I dagens moderne brygging benyttes også ingredienser som gjør bryggeriene i stand til å drive spennende innovasjoner, svare på markedets ønsker og lansere nye produkter og smaker.

Ølets sødme

Maltet knuses og blandes med vann i meskekaret. Temperaturen i meskekaret varieres slik at de ulike enzymene i kornet får virke best mulig. Nå blir stivelsen i kornet spaltet til forgjærbart sukker. Bryggeren kan her under meskingen styre mengden forgjærbart sukker, og påvirke sødmen i ølet. (Uttrykket "å meske seg" stammer fra ølbryggingen og betyr opprinnelig "å gjøre seg søt" )

Ølets fylde

Jo mer malt som brukes per liter vann, jo sterkere øl kan vi få (mer malt gir mer stivelse som igjen blir til mer forgjærbart sukker som gjæren kan omdanne til alkohol). Alkohol påvirker ølets fylde.

Ølets bitterhet

Etter meskingen blir masken (rester av korn og skall) silt vekk og brukt til dyrefôr. Væsken kalles nå vørter og skal kokes videre i vørterpanne så bryggeren får det ekstraktinnhold / sukkerinnhold vi ønsker før gjæringen. Nå skal også humlen tilsettes. Kokingen løser opp bitterstoffene i humlen. Graden av bitterhet i ølet avhenger av type og mengde humle som benyttes samt hvor lenge humlen koker med i vørterpannen.