Etter kjøling av vørteren tilsettes gjær. Gjær er egentlig en sopp. Gjærens oppgave er å omdanne (”spise”) sukker til alkohol og danne kullsyre. De forskjellige gjærtypene har ulik evne til å omdanne maltsukkeret til alkohol. Noen øl blir rike på sødme mens andre får en lett, tørr karakter med lite restsødme der gjæren har omdannet mer maltsukker til alkohol.

Ølets fruktighet og aroma

I tillegg til å danne alkohol og kullsyre danner de ulike gjærtypene forskjellige gjæringsaromaer (estere), som gir ytterligere preg til ølet. Aromaene kan ha svært ulik karakter fra gjærstamme til gjærstamme og gir ølet ulike grader av opplevd fruktighet i retning av eksempelvis bær, gress, frukt, nøtter og ulike krydder. Noen gjærtyper gir mye fruktighet mens andre gir lite.

Gjæringens historie

Historisk sett ble øl brygget med såkalt villgjær, eller spontangjæring. Deretter bredte den tyske klostergjæren seg på 1400-tallet. Ulempen med disse gjærtypene var at det ikke var en rendyrket gjærstamme. Derfor fikk man ikke alltid samme resultat ved ølbryggingen fordi gjærtypen var uforutsigbar i forhold til egenskaper og kvalitet.

Gjær formerer seg ved celledeling. Professor Emil Chr. Hansen ved Carlsberg bryggerier i Danmark var den første i verden som klarte å isolere en enkelt gjærcelle med de ønskede egenskapene for ølbrygging, og rendyrket en egen gjærstamme i 1880.

Ved å isolere gjærcellene kunne man for første gang få frem gjær som kunne lage brygg med jevn og stabil kvalitet.

Ringnes og Frydenlund var de første i Norge med rendyrkede gjærstammer.

Olav Johan-Olsen, som jobbet for brødrene Amund og Ellef Ringnes på Ringnes bryggerier, var innom Hansens laboratorium i 1886 og 1887 for å se på rendyrkingsteknikken for gjær.

Det var også der han rendyrket Ringnesgjæren, som dermed ble den første gjæren som viste at rendyrking kunne benyttes på noe annet enn Carlsberg no.1. Ringnes var derfor først med en vellykket produksjon basert på ren gjær - utenfor Carlsberg. Olsen gikk faktisk så opp i sitt yrke at han senere tok etternavnet Sopp. I dag er Dr. Sopp en legende ved Ringnes bryggerier.

Ulike gjærtyper

Schous bryggeri var forøvrig det første i Norden (før Carlsberg) som brukte bayersk gjær/undergjær.  Første brygg ble satt i desember 1842, og var i markedet tidlig på året 1843.

Ringnes Pilsener kom på markedet i 1886 etter at Ringnesbrødrene hadde vært en tur til Carlsberg. Dr. Sopp startet sitt arbeid på Ringnes først året etter. Hans kunnskaper ligger til grunn for den Ringnes Pilsener vi har i dag, han er grunnleggeren av ølproduksjon basert på gjæringsfysiologisk vitenskap.

Det finnes to hovedgrupper bryggerigjær:

 
Overgjær
  • Gjæringen finner sted ved 20-25 grader Celsius.
  • Gjæren stiger opp til overflaten i løpet av gjæringen
  • Ble brukt i Norge frem til midten av 1800-tallet
  • Mest kjente øltyper med overgjær er ale, stout, porter og hveteøl

 
   
 
Undergjær
  • Gjæringen finner sted ved 10-13 grader Celsius.
  • Gjæren synker til bunns i ølet etter endt gjæring
  • Tatt i bruk etter rendyrkingen av gjærceller.
  • Typisk til pils, bayer og bokk – de vanlige norske øltypene.
  • I Europa klassifiseres ofte undergjæret øl som lys og mørk lager
 

Gjennom bryggeprosessen får vi altså de tre hovedretningene for smaker vi har definert på øl:

§          Sødme fra malt

§          Fruktighet fra gjæringsaromaene

§          Bitterhet fra humlen (og evt. fargemalt)