Meny

Ølsmaking

Noen gode tips om øl og ølsmaking.

Vi er alle født forskjellige, og vi liker slettes ikke alltid den samme maten eller de samme drikkevarene. Selv om ølsmaking kan oppfattes som en vitenskap, behøver du ikke være professor for å bli proff på øl.

Smaken av øl oppleves forskjellig i munnen med og uten mat. Her får du de gode tipsene slik at du kan lære mer om øl og ølsmaking.

Sødme/restsukker fra malt

Sødmen fra malt oppleves sødmefullt i munnen, på samme måte som en kokt gulrot. Maltsukker som ikke gjæren har omdannet til alkohol vil forsterke ølets grad av sødme. Sødmefylt mat skal ha øl med like mye, eller helst litt mer sødme for å skape balanse. Ellers vil ølet virke tørt, tynt og flyktig.

Bitterhet fra humle

Bitterheten gir ølet struktur, og er i tillegg til alkohol viktig for å rense munnen for fett. Til fet mat velger vi derfor gjerne en øl med god bitterhet. Verdt å merke seg er dog at bitterstoffer både forsterker hverandre og sitter lenge i munnhulen. Veldig bitre retter bør derfor ikke kombineres med bitre øl, da totalen vil bli mer bitterhet.

Aroma/fruktighet fra gjær

Fruktighet kan variere stort mellom de forskjellige ølsorter. Ulike gjærtyper og bruk av urter gir aromaer i retninger som for eksempel gress, frukt, bær, nøtter, sjokolade, krydder, ristet brød og blomster. Likheten mellom aromaene bruker vi aktivt for å få en god smakskombinasjon. Det er et mål å finne smaker som matcher og utfyller hverandre. Undergjær produserer langt mindre fruktighet enn hva en overgjær gjør. Dette betyr mye for fruktigheten på ølet.

Kullsyre

Bitterhet kan variere blant de forskjellige øltypene, men er uansett med på å gi ølet friskhet. Jo mer kullsyre, desto friskere vil ølet oppleves. Kullsyre renser munnen for fett og er en viktig komponent for at kombinasjonen ikke skal virke ufrisk, tung og slapp.

Alkohol

Alkohol bidrar til ølets fylde og har også den fine funksjonen at det renser munnen for fett. Jo kraftigere mat, desto høyere alkohol kan vi tillate oss å ha på ølet. Til mat kan du velge spennende øl helt fra 4,5 % og opp til 10 %. Enda sterkere øl kan lett blir for voldsomme til mat fordi preget av det høye alkoholinnholdet kan bli for dominerende. Øl som holder rundt 6-7 % er trolig lettest å matche til mat. Når det er sagt, minner vi om at det også er mange alkoholfrie alternativ som passer perfekt til mat.

sky and barley field.png

Kunsten å smake øl

Temperatur ved servering

Temperaturen på ølet har stor betydning for både aroma og smak.

Temperaturen på ølet har betydning for hvor intens aromaen og smaken oppfattes. Vi drikker ofte ølet kaldt rett fra kjøleskapet – det er ingen feil i det. Et lyst, kaldt øl er tørsteslukkende og gjør oss godt. Men, øl til mat fortjener en høyere temperatur og vi fortjener den smaksopplevelsen det gir oss. Å drikke øl ved for lav temperatur er som å gå på symfonikonsert med ørepropper.

 

Lyse, lette pilsnerøl og hveteøl til aperitiffen og forretten bør holde 6-8 grader. (I kjøleskap er det gjerne rundt 4 grader). Jo mørkere og sterkere et øl er, jo høyere serveringstemperatur kan du velge. Bayer, mørk lager, ale og stout bør serveres mellom 8-12 grader til mat. Enda mer komplekse øl som bokkøl, sjokoladestouts, porter og indian pale ale kan gjerne holde 14 -16 grader.

Valg av ølglass

Valg av riktig ølglass for å sikre ølets kvalitet.

  • Et RENT ølglass er alltid den viktigste reglen ved valg av glass.
  • Fett er ølets verste fiende.
  • Ølglass skal vaskes for hånd i varmt vann med oppvaskbørste kun for glass. Bruk gjerne Zalo og skyll godt. La glassene lufttørre.
  • Glassene må ikke vaskes i oppvaskmaskin sammen med annen oppvask eller brukes til melkeprodukter. Da får vi en tynn hinne på innsiden av glasset som hindrer skumdannelsen i ølet, og flatt øl

 

Tips til valg av glass

  • Snevring i toppen bevarer og fremhever aromaen. Når toppen av glasset er lukket eller avrundet holder det bedre på skummet og aromaen og ”senterer smaken”. Dersom glaset er mer ”åpent” i toppen slipper lukt og aroma letter ut
  • Smale, høye glass gir kraftigere skumdannelse. Et høyt glass plasserer ølet bakerst på tungen, hvor man smaker ølets bitterhet
  • Tynne glass med stor klokke og god åpning anbefales til mørke, komplekse øl. Da får ølet lov til å passere gjennom hele munnen
  • Øl i tynne glass oppvarmes raskt og ølet kan tempereres i hånden
  • Øl i tykke glass tar temperatur etter glasset
  • For øl gjelder samme regel som for vin – hvert øl sitt glass!

Ølpleie

Øl er et levende produkt og må behandles deretter.

Ølets fiender

Varme, lys, luft og fett er ølets verste fiender. Varme, lys og luft påvirker smaken – øl er et levende produkt, mens fett påvirker skumkvaliteten.

For mye oksygen forringer ølet. Smaken får preg av papp/svisker og fargen mørkner. Når ølet utsettes for høy temperatur og/eller mye sollys fremskyndes dette ytterligere.

Lagring av øl

Øl skal oppbevares mørkt og ved kjellertemperatur het det i gamledager. Det gjelder for såvidt enda, men i dagens Norge er det mer vanlig å oppbevare ølet i kjøleskap. Da får vi kaldt, friskt og tørsteslukkende øl.

Vær oppmerksom på at når ølet kommer rett fra kjøleskapet er smaken mer dempet enn når ølet er romtemperert. Mørke øl, som bokkøl og sterke juleøl, bør fremdeles serveres ved 12-14 grader for at smaken skal komme til sin rett. Bayer kan med fordel kan serveres ved 8-10 grader.

Øl er ferskvare og skal normalt ikke lagres. Dersom øl går ut på dato, kan det endre smak, men det er ikke farlig. Sykdomsfremkallende bakterier kan nemlig ikke overleve i øl. Sterkere øl tåler noe lengre lagring enn pils, fordi alkoholen virker konserverende. Svakere øl som lettøl og Munkholm bør lagres så kort tid som mulig. Øl som må vente en stund på å bli drukket, bør settes mørkt i kjellertemperatur eller lavere.

De syv S'er

Her gir vi deg tips for hvordan du bør smake på øl, en drikk som inneholder over 800 ulike smakskomponenter.

Å smake på øl er ikke noe hokuspokus, og som med de fleste ting i livet er det slik at øvelse gjør mester. For mange er det uvant å snuse, smatte og smake på øl, men når du først har begynt er det vanskelig å stoppe. Det er en spennende verden å bevege seg inn i - øl inneholder over 800 ulike smakskomponenter. Det sier seg selv at det tar litt tid å bli kjent med noen av dem. Smak og behag kan og bør alltid diskuteres. Når det er sagt, skal vi ikke glemme det viktigste – å kose oss med ølet!  

1.Skjenke

Øl skal alltid skjenkes så du får skum i glasset. Det er ulik teknikk avhengig av glass. En hovedregel er at ølet skal skjenkes jevnt og rolig midt i glasset. Det skal ikke lures ned langs kanten, da mister vi skumtoppen.  

I høye smale glass danner det seg lett mye skum. Skjenk først 4-6 cl og la skummet synke litt, før du skjenker resten av ølet jevnt og rolig og "hever" skumtoppen.

Kraftige komplekse øl skjenkes som "raus konjakk" i glass med stor klokke. Skjenk midt i glasset, beregn rundt 10 cl for kraftig humlet IPA til ost og 6-8 cl for øl som imperial stout / sjokolade stout.

Hveteøl skal skjenkes i to runder. Glasset skal gjerne være høyt og gå litt sammen mot toppen. Start med å holde glasset skrått under skjenkingen. Rett opp glasset underveis så du får en fin skumtopp på ølet. Mens det fremdeles er litt igjen i flasken roterer man litt på den, for få med seg resten av bunnfallet (gjæren) som helles i til slutt. 

2. Se

Alt øl med unntak av ufiltrerte øl, skal være klare. Skummet bør være stabilt og kraftig, da bevares aromaen i ølet best. Fargene kan gå fra det helt lyse, til mørk og kobberrødt, mot det sorte. Fargen forteller oss noe om smaken vi kan forvente.

3. Slynge

Slynge glasset for å frigjøre aromaer i ølet. Det er over 800 ulike smaks- og aromakomponenter i øl.

4. Snuse

Lukte på ølet. Det er særlig fruktigheten i ølet vi kjenner. Lukter det malt? Frukt? Nøtter? Blomster? Treverk? Bittert? Søtt? Overgjæret øl har som regel ”mer direkte nese” og større duftintensitet enn undergjæret øl.

5. Smake

La ølet rulle i munnen. Sødme kjenner vi lengst fremme på tungen, mens reseptorene for salt og syrlig ligger lenger bak på siden av tungen og bakover mot kjeven. Fruktigheten og fylde kjenner mange som en "bred" følelse i munnen, på tungen. Den kommer ekstra godt frem om vi også trekker inn litt luft gjennom munnen. Alkoholstyrken bidrar til smak og fylde. Kullsyren gir følelse av struktur og friskhet, en fysisk opplevelse av perling i munnen. Bitterheten kjenner vi noe oppe i ganen og lengst bak i svelget.

6) Svelge - ikke spytte

Øl skal ikke spyttes ut! For virkelig å få hele bildet av bitterheten i ølet, må ølet svelges. Bitterheten fra humlen er ølets mest strukturgivende element og er en viktig motspiller til sødmen i ølet. Det er en kunst å dosere riktig mengde.

7) Skåle

Øl er vennedannende og inneholder konversasjonsmiddel. I ettersmaken ligger mersmaken, sier vi gjerne.